无面不欢
闻名四海的山西印象（图）
莜面栲栳栳刀削面一桌丰盛的大餐，或是一顿普通的家宴，在山西，面都是其中最不可或缺的。
几千年的饮食风俗，已经让面食渗入到每一个山西人的味蕾中，独一无二，无法取代。对于面的热衷，有人归结于历史风俗使然，有人认为是地理环境所致，但也有人认为，山西人好吃面，与山西人的性格最为相关。因为无论是和面、调和、和子饭……很多与面有关的当地称谓中，都透着一股包容的味道，而面的制作工艺，注定了其需要与各种食材协调一致，才能创造出好的味道。这正与山西人中庸、包容的性格相匹配，正所谓一方水土养一方人，一方味道显一方性格。A 饸饹床 精心制作延续传统
21世纪初，考古学家在晋中及周边出土的新石器时代文化遗存中，发现了大量的石磨盘、石磨棒。后经证实，先人们正是用这些工具，开始将五谷杂粮制作成各式各样的面食，以供食用。在如今山西的一些农村中，仍然可以见到这样简单甚至有些粗放的粮食加工工具，人们依旧延续着几千年来的手工技艺，为的就是那种熟悉的味道。饸饹床就是其中之一。
在山西北部，几乎家家都有这样一款被称为“床”的餐厨用具，人们用粗壮而弯曲的木料制成床身，床的中央有一洞，下面是密密麻麻的小孔，上面是一块完整的木芯，可以上下活动，讲究的人家还会在饸饹床上刻上龙凤等图案以示吉祥。
精心制作的工具，自然不是为了摆设。因为荞面的特殊质地，最适宜用床子压。压的时候，将面添满床洞，放下木芯杠子，压饸饹人坐在杠上，手扶着支撑物或拉着顶棚上的绳子，利用自身体重下压，饸饹床下，长长的饸饹缓缓压出，大师傅用手一拨，那饸饹便顺势离了床子落入锅中，筷子一搅，饸饹浮在水面，漏勺捞出后在冷水盆内过凉再回一下锅，用大筷子挑起，放入碗中，浇上饸饹特有的酸咸醋汤，浇上浇头，一碗香喷喷的荞面饸饹便上桌了！B 杂粮莜面 营养丰富做法繁多
山西被称为面食王国，除了制作工具的独具匠心外，离不开这里独特的自然地理环境，杂粮品种的丰富，让灶台边的掌勺者有了更多选择，莜面堪称这方面的杰作。
莜面是由莜麦加工而成的面粉，其营养成分是其它面粉营养成分的七倍以上，医学研究证明，莜面中含有钙、磷、铁、核*素等多种人体需要的营养元素和药物成分，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。
作为一种对身体有益的健康食品，厨师们也都想着花样做出各种各样的莜面：炒莜面、蒸莜面、莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面炸糕……当然还有不得不提的莜面栲栳栳！说起莜面栲栳栳，外地人总会对这个看似奇怪的名称研究一番。事实上，“栲栳栳”是因这一面食的形状像“栲栳”而得名。栲栳为何物？《辞海》的解释是：用竹蔑或柳条编成的盛物器具。这种器具民间也叫“笆斗”，用柳条编制而成，是打水浇地时用的一种工具。
之所以如此称谓，因为做莜面栲栳栳时，推成的面片需要卷成筒摆放，形似“栲栳”，而在民间，还有人称为“靠牢”，因为所有卷成筒的面片都需要相互挨住，所谓靠牢了就不容易跌倒。尽管名称说法不一，但在山西各地，莜面栲栳栳的烹饪技艺比较普及，几乎家家都会蒸制。主妇们将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如“猫耳朵”似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡*。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝，然后像蒸馒头一样蒸熟，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。C 刀削面 外滑内筋软而不黏
山西面好吃，一在面，二在卤。面有筋道，卤有滋味！说起面的筋道，就不得不提山西刀削面。
刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
更为外界所称道的是近年来出现的刀削面表演团队，技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动，飞刀削面，根根入盘。有道是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
但对于多数山西人而言，刀削面并不是用来饱眼福的。人们更看重的是其外滑内筋，软而不黏。
要做到这一点，和面就成为其中最为关键的一环，刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易黏刀、断条。
刀削面的好口感也出自刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿中厚边薄，棱锋分明。
刀削面好吃，除了面之外，卤也是功不可没。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋……“浇头”之外，再配上*瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮*豆、青蒜末、辣椒面等，临上桌前滴上几滴老陈醋，吃一口回味无穷。
面，作为山西人的主食，花样繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、推窝窝等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。D 清徐蘸片子 一面百菜随心所欲
山西面食的独特，与当地民风自然相连。历史上，*河边玩大的孩子不仅诚实厚道，而且想法独特。人们在面朝*土背朝天的辛勤劳作后，不忘在饭桌上给自己和亲人一点新意。蘸片子就是其中之一，尤其是清徐蘸片子，更是以其独特的制作工艺为外人称道。
清徐地处山西中部、太原盆地中心，西依吕梁，东望太行，土地肥沃，境内16条河流纵横交错，水资源丰富，古有晋阳粮仓之称，今为省城蔬菜基地。特别是其蔬菜的广泛种植，为老百姓的饮食提供了丰富多彩的制作原料，以蔬菜为花样的饮食习俗自然也就逐步形成。清徐人正是利用蔬菜的优势创造了其他地区没有的蘸片子。
蘸片子又名“蘸尖尖”和“拖叶子”，是一种以各种蔬菜蘸面煮制的面食。最正宗的蘸片子，要数玉谷叶蘸的。玉谷叶也叫老来青，一叶一叶地蘸上面糊放入沸水锅中，煮熟捞出盛在碗里，浇上西红柿酱或肉炸酱，再调少许清徐老陈醋，真是美味。当然，蘸片子所用蔬菜不止玉谷叶一种，苋菜（当地称“人旱”）、白菜、菠菜、豆角也可，茄子、土豆切片另有风味。清徐当地人介绍，高手做出的蘸片子，可以说一面百菜，随心所欲。 本报 岳威